Teknik
Teknik abc | Ingredienser abc | Teknikregister

Tanken är att här samla beskrivningar av olika moment i vår receptsamling. En anledning till att samla tipsen här är att spara plats i receptsamlingarna, så att samma glassblandartips inte behöver stå med i alla glassrecept. Men också för att det kan vara bra att inte förutsätta att alla "kan laga mat". Inte minst alla de som aldrig kokat ris själva ska kunna komma hit och läsa grundtipsen. Det finns trots allt många tonåringar där ute som av sina föräldrar får höra "ok, men om du ska äta veganskt så får du laga all mat själv!". Och inget fel i det, de flesta föräldrar har nog svårt nog att hinna laga ett mål mat. Just nu är det dock ganska tomt.

Filea citrusfrukter

Ett sätt att få bitar av rent fruktkött från apelsiner, grapefrukt, lime...

Skär av ett tunt lock från toppen och botten av frukten.

Ställ frukten med ena öppningen uppåt och skär bort skalet precis innanför det vita luddet tills du har en hel, skalfri frukt. Vill du kan du nu skära den i skivor och äta, det sparar dig arbete och blir inte en massa förspilld apelsin.

Fortsätt annars med att ta frukten i handen, hålla den över en skål och skära med en vass kniv alldeles intill väggarna som delar de olika klyftorna, för att på så sätt skära ut varje klyfta för sig. Låt skålen samla upp saft och utskurna klyftor. Spillet som blir kan du pressa ut saften ur.

Fritera

Att fritera är inte jättesvårt och kräver definitivt inte någon fritös. Tag en kastrull, gärna med tjock botten, och en smakneutral olja - som solros, raps eller liknande. Värm oljan på högsta värmen tills den är het. Du kan kontrollera genom att lägga i en bit mjukt bröd. Om oljan börjar "koka" runt brödet är den varm nog. Är bubblorna väldigt kraftiga eller om oljan ryker utan att något ligger i den är den för varm. När du väl fått upp värmen och börjat fritera sänker du temperaturen till ca 4 av 6. Lägg i det som ska friteras och fritera tills det är gyllenbrunt. Vänd det som friteras efter halva tiden - undersidan blir klar först. En hålslev kan vara smidig att ha för att ta upp dina flottiga bitar.

Viktigt! Olja kan ta eld! Om oljan börjar ryka utan att något ligger i den är det en varningssignal. Ha alltid ett lock redo att kväva elden med - men häll aldrig på vatten, då "exploderar" elden. När du är klar ska du inte hälla oljan i avloppet - ren olja kleggar igen både rören i lägenheten och längre ner i systemet. Häll i behållare och släng eller töm utomhus.

Glass

Lämpliga råvaror
Även om man kan göra glass med olika ingredienser krävs oftast en grädde med krämig konsistens och hög halt av mättat fett som gör att glassen får en fast konsistens vid så hög temperatur som möjligt. Vi känner framförallt till tre veganska alternativ. Kokosmjölk eller kokosgrädde ger en bra glass, men också kokossmak, varför man helst använder den när man vill ha kokossmak. Ett annat alternativ är havregrädde av märket Oat supreme. Det är dock svårt att få tag på (finns bland annat på Goodstore). Lika bra men både billigare och mer lättillgängligt är då GoGreens vispgrädde, som finns i de flesta välsorterade mataffärer. Finns det inte i din affär - be dem ta in.

Glassmaskin
Jag köpte nyligen en glassmaskin för att tillfredsställa min glassgud. Blev dock lite besviken. Den billiga variant som är överlägset mest spridd i sverige är Philips. Den kostar runt 600 kr och fungerar så att ett löst isblock läggs i botten och kyler glassblandningen samtidigt som den rörs runt av maskinen. Isblocket tappar dock kylförmågan ganska fort. Ska glassen bli bra måste man först se till att glassblandningen som man häller i maskinen är riktigt iskall. man kan dessutom öka kyleffekten genom att täcka locket med t.ex. kylklampar. Kör sen glassen tills den fastnar på omröraren. Nu har du enligt mig lagom mjuk glass. Gillar du din glass hård kan du ställa in den i frysen för att stelna ännu lite till.

Man kan lägga till att sorbet är mer problematiskt än glass, eftersom fettet i glass gör blandningen tjock snabbare.

Glass utan glassmaskin
Ett alternativ till glassmaskin är att ställa in glassblandningen i frysen och ta ut och röra om den med jämna mellanrum tills den är fryst. När den börjar bli färdig kan det vara bra att göra sista omrörningen med mixerstav för att göra den extra slät.

Ett annat sätt är att hälla glassblandningen i en påse som knyts ihop ordentligt. Påsen läggs i en större påse tillsammans med is och salt. Knyt även den och skaka påsen tills glassblandningen frysts. Jag har inte testat det själv, men tänker att om man orkar skaka, eller om man är några som kan turas om, så borde resultatet bli ganska bra. Och för den som undrar - saltet är viktigt eftersom det höjer isens smältpunkt, dvs gör isen kall nog att kunna frysa glassen utan att själv smälta.

Tips
En mixerstav är bra att ha till hands även för den som gör glassen i glassmaskin. Ser du att grädden klumpat sig i kylen är det lätt fixat.

Alternativt grundrecept på glass
För dig som inte kan få tag på vegansk vispgrädde med tillräckligt hög halt mättat fett kan du testa detta recept.

2,5 dl socker
7,5 dl sojamjölk
100 g kokosfett

Blanda socker och 2,5 dl sojamjölk. Ta av från värmen, lägg i kokosfettet och rör tills det lösts upp. Häll i resten av sojamjölken. Frys till glass i glassmaskin eller i frysen.

Eftersom kokosfettet tillsätts till mjölken blir glassen inte helt "homogen" utan kokosfettet märks som små små frysta pärlor i glassen.

Dosering med olika sorters grädde
Recepten på kopanda är om inget annat anges baserade på GoGreens vispgrädde. Anledningen är att den är lättast att få tag på, framförallt i mindre städer. Använder du annan grädde kan du oftast använda samma mängder. Lite fetare grädde ger glassen lite gräddigare smak, vilket många gillar. Exprimentera! Vill du ha samma fetthalt som med GoGreens grädde kan det vara bra att veta att fetthalten i den ligger på 20 %. Är din grädde fetare kan du eventuellt byta ut lite av den mot mjölk, och tvärtom. Använder du Oat supreme-grädde (24 %) och vill ha exakt samma fetthalt som med GoGreen i våra recept ska du ta 1,75 dl grädde och 2,25 dl mjölk.

Hänga yoghurt

För att få yoghurten att bli tjockare kan du "hänga" den. Du häller helt enkelt yoghurten i ett kaffefilter eller i en ren kökshanduk och låter den hänga över en skål eller tillbringare där vätskan kan droppa ner. Bara en knapp halvtimme ger en mycket krämigare yoghurt, men ju längre tid den hänger, desto tjockare konsistens. Det är inte alls fel att låta yoghurten stå över natten (i kylskåp).

Kulprovet

När du gör knäck, kola eller daim så kan du göra kulprovet för att kontrollera om smeten är färdig. Droppa lite kolasmet i ett glas med iskallt vatten. Daim ska då bli stenhårt direkt, medan knäck och kola ska gå att forma till en fast kula med fingrarna.

Marinering

Några tips, fler kommer vartefter.

Marinera i plastpåse! Det gör det lättare att massera in marinaden i det du marinerar och det är lätt att vända påsen då och då så att alla bitar får ligga i botten ibland.

Spänn upp marinadplastpåsen i en tillbringare när du blandar så är det lättare att arbeta.

Marinera varmt! Är sojaköttet nykokt när det läggs i marinaden så suger det upp mycket mer smak. Har du bråttom kan du lägga marinadpåsen i varmvatten en kort stund för att öka smakuppsuget. Vill du ha extremt mycket smak kan du hälla marinaden och det som ska marineras i en form, ställa in i ugnen och låta marinaden koka in. Tofu blir dock mjukare av behandlingen.

Mängdguide

Här samlar vi olika standardmängder och vikter om du skulle behöva veta vad saften av 1/2 citron betyder i matskedar.

Citron
1 citron = 5 msk (0,75 dl) saft. Varierar ganska lite även om citronerna är olika stora.

Ägg
Om du ska översätta ett oveganskt recept med ägg i kan det vara bra att veta ungefär hur mycket ett ägg innehåller.

1 ägg = knappt 1/2 dl.
1 äggvita = 2 msk.
1 äggula = 1 msk.

Sockerlag

Koka upp 1 del vatten i en kastrull. Häll i lika mycket strösocker och rör tills det lösts upp helt. Koka ytterligare någon minut och låt svalna.

Mängdexempel:
2,5 dl vatten och 2,5 dl strösocker blir ca 4 dl färdig sockerlag.

Sushi

Sushi betraktas ju som en stor konstform som tar många många år att lära sig tillaga. Med den bakgrunden kanske jag ska nämna att jag bara gjort sushi ett fåtal gånger... Här är iaf lite tips:

Sushi maki
Den traditionella sushirullen. Bred ett centimetertjockt lager ris på ena halvan av varje noriblad, men lämna ca 2 cm längst ner. Lägg fyllning på riset (tre sorters fyllning per blad brukar vara bra). Rulla ihop bladet till en fast rulle. Det är lite knepigt men går bra när man provat några gånger. Jag föredrar att göra utan någon bambumatta till hjälp. Ha en skål med kallt vatten att doppa fingrarna i och pensla på kanten av noriarken för att klistra ihop dem. Om någon del av arket känns torrt och bubbligt kan du rädda det genom att pensla med extra vatten utanpå. Lägg åt sidan tills du gjort klart alla, täck med plastfolie och låt stå en stund.

Skär rullarna i skivor med en vass, ej tandad kniv. Skölj kniven i kallvatten mellan varje bit och skär färsiktigt så ska det gå bra.

Sushi nigiri
En annan vanlig sushibit är nigirin. Forma med fuktade händer små kuddar av riset. Lägg på t.ex. avocado (gärna större bitar än på bilden) och fäst med en remsa noriark, som du kan klippa till med en sax, rullar runt och sen fäster genom att blöta den.

Inochutvänd maki
Den här sushitypen ser mer avancerad ut, men är inte svårare att göra.

Bred ris på ungefär halva noriarket, ända ut i kanten. Försök få rislagret lite extra jämnt. Strö sesamfrön över riset (svarta eller vita eller en blandning) och täck sen med ett plastfolieark som med ordentlig marginal täcker hela noriarket och riset.

Vänd hela arket försiktigt uppochner så att plastfolien ligger mot bordet. Lägg fyllningen på den risfria delen av noriarket och rulla in det i arket i riktning mot risbädden. Fortsätt rulla hela rullen ut med stöd av plastfolien. En bambumatta kan också vara ett bra hjälpmedel. Plastfolien ska stanna kvar utanpå rullen men naturligtvis inte rullas in i den. Se till att rullen blir riktigt fast genom att pressa den samman medan du rullar och efteråt. Lägg åt sidan tills du rullat alla rullar.

Skär med en vass fuktad kniv precis som med vanliga makirullar, men låt gärna ett lager av plastfolien sitta kvar. Då håller rullen ihop bättre när du skär och du kan lätt dra loss plasten genom att dra i den folieände som inte blivit sönderskuren.

Använd ändarna!
Ofta när man gör makirullar så får man fula och sladdriga kantbitar över som man inte gärna vill servera till någon. Vänd det till din fördel genom att medvetet lägga fyllningen en bit utanför noriarket när du rullar. Skär sen en extra tjock ytterbit som du kan ställa som en dekoration, med fyllningen uppstickande som en liten bukett. Exprimentera med olika fyllningar: tunna morots- och gurkstavar som spretar i glada färger, tempuragrönsaker som sticker ut som kala spretiga trädgrenar, eller något annat.

Smälta choklad/vattenbad

När du ska smälta choklad finns två sätt. Det klassiska är vattenbad, som innebär att du lägger hackad eller sönderbruten choklad i en skål/litermått/tallrik som i sin tur flyter i en kastrull med hett vatten. Ett annat sätt som jag kan tycka är lättare är att smälta chokladen i micron. Lägg den bara i en skål och micra på full effekt. Börja med en knapp minut och minska sen till några sekunder åt gången och ta ut och rör mellan gångerna. Oavsett metod är det väldigt lätt att bränna chokladen - den blir förstörd vid ungefär 50 grader - så var försiktig.

Vika wienerbröd

Ett bra exempel på något som är svårt att förklara i ord: vikning av smördeg till wienerbröd. Alla vikningar utgår från kvadratiska plattor.

Standardformatet. Vik varje hörn nästan ända in mot mitten och tryck fast den innersta centimetern. Ut mot kanterna ska det finnas luft under vikningen.

En vikning som brukar användas till finska julstjärnor. Skär snitt som på bilden.

Vik in alla flikar mot mitten och tryck fast.

Även denna en typisk finsk julstjärna. Skär snitt som på bilden.

Vik in varannat hörn till mitten och tryck fast den innersta centimetern noga.

Ingredienser abc

Grädde - Det finns soja- och havregrädde i nästan alla butiker. Funkar superbra till all matlagning och bakning, men går inte att vispa. Vispbar vegangrädde finns på de flesta schyssta mataffärer eller kan beställas på internet här

Margarin - se smör.

Mjölk - Veganmjölk kan göras på sojabönor, havre, ris, ärtor, sesamfrön, mandel... I affärerna finns alltid soja- och havremjölk och oftast också rismjölk. Vilken som är godast debatteras, våra favoriter smakmässigt är Alpros sojamjölk med kalcium (till t.ex. varm choklad) och den tunnare Rice Dream-rismjölk (till flingor). Havremjölk är billigare och funkar jättebra i mat, bakning och till gröt. Till vissa saker, som utblandning av chokladpudding- eller vaniljsåspulver eller för att skumma, funkar sojamjölk bättre än havreditot.

Smör - Bredbart vegetabiliskt margarin finns i alla affärer. Milda mjölkfritt är godast, men D-vitaminet i den är oveganskt, så ring och klaga. Eldorados lättmargarin är billigast och rätt gott (men lättmargarin går inte att baka med). Det finns också massor av flytande margariner som är veganska - Milda culinesse, Raisios mjölkfria, Coops egna, Beccel med flera. Flytande margarin är skitbra att laga mat och baka med - billigare, nyttigare och enklare än vanliga.

Teknikregister

| Alla guider|
Filea citrusfrukter >>
Fritera >>
Hänga yoghurt >>
Glass >>
Kulprovet >>
Marinering >>
Mängdguide >>
Sockerlag >>
Sushi >>
Smälta choklad/vattenbad >>
Vattenbad/smälta choklad >>
Vika wienerbröd >>

| Övrigt |
Övrigt